El bizcocho perfecto: Técnicas para conseguirlo

05:33

Supongo que alguna vez os habrá pasado que a la hora de elaborar un bizcocho, al sacarlo del horno, no ha sido todo lo fantástico que hemos esperado. Pues con ayuda de Rose Levy Beranbaum autora del libro La Biblia de los Pasteles, os voy a intentar explicar un poco el proceso para conseguirlo (que sería de mi sin este libro). Será un post largo, pero para mi es totalmente imprescindible.

Todos los bizcochos grasos/cremosos  proceden de la fórmula del cuatro cuartos también llamado Pound Cake. Todos ellos parten de una base de azúcar, huevos, harina y mantequilla. El bizcocho cremoso americano, es de los mejores a la hora de decorar. Es sabroso sin ser muy dulce, de textura suave y jugoso.

Vamos a ver que debemos hacer para que la cocción del bizcocho sea infalible.

MOLDES

La rápida difusión del calor hará que los bizcochos tengan una textura perfecta. Los mejores moldes para hornear bizcochos son sin duda los de aluminio con acabado mate pues eso les permite retener el calor. Como por ejemplo estos:

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Los moldes de acero inoxidable con acabado brillante son malos conductores del calor es mejor no usarlos para cocer nuestros bizcochos. Por ejemplo este:

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Los moldes de metal negro, según Rose Levy, tampoco son una buena elección, porque absorben demasiado calor y queman el exterior del bizcocho. Por poner un ejemplo:

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Tengo que decir que yo utilizo los moldes de 18 cm y 15 cm para layer cake de la marca  Master Class de Kitchen Craft y me van muy bien. Pero no os puedo hablar de los que tienen más profundidad porque no los he utilizado.

PREPARACIÓN DE LOS MOLDES

Lo mejor es utilizar papel de horno para el fondo, recortado según la forma del molde (redondo, cuadrado etc) Forrar los laterales también es aconsejable, sobre todo en los bizcochos de chocolate porque tienden a pegarse.

Nunca jamás debemos engrasar un molde sin enharinar para un bizcocho que debe subir, pues si las paredes del molde resbalan ese bizcocho no subirá ni aunque nos concentremos delante de la puerta del horno. (A veces me quedo mirando el bizcocho y diciéndole, vamos bonito!!! creceeeeeeee!!!)

Hay unos sprays para engrasar los moldes que están compuestos por grasa y harina. Van muy bien y los bizcochos quedan perfectos.

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Los podéis encontrar en cualquier tienda de repostería creativa.

BAKE EASY WILTON lo podéis encontrar  aquí

CREFINO lo podéis encontrar aquí

DÜBÖR lo podéis encontrar aquí 

Si no disponéis de estos sprays lo mejor es usar una grasa vegetal o mantequilla.

Engrasamos, añadimos harina e inclinamos y giramos el molde de un lado a otro para que esta se adhiera. Cuando las paredes estén totalmente enharinadas, ponemos el molde boca a bajo y le damos unos golpecitos para que caiga la harina sobrante.

COCCIÓN

Algunas veces nos suele pasar que los laterales del bizcocho al estar en contacto directo con el metal se cuecen antes que el centro, y esto hace que nos salga esa barriga en el centro. Mientras los laterales están cocidos, el centro se sigue cociendo.

La solución es evitar que las paredes del molde se recalienten y nos quemen el exterior del bizcocho, para evitar eso existen unas tiras para envolver el molde. Estas que os pongo aquí son de la marca Wilton.

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Son unas cintas forradas de aluminio que se humedecen y se colocan como veis en la foto y eso mantiene las paredes del molde a una temperatura que evita que los bordes se quemen y permite que el bizcocho crezca de manera más uniforme. Algunas personas que me han comentado que han utilizado paños de cocina empapados y les ha dado buen resultado. Tendré que probarlo.

El tamaño del molde respecto a a la cantidad de masa, también influye a la hora de hacer un bizcocho. Los moldes no se deben llenar nunca por debajo de la mitad del molde. Si esto ocurre, la diferencia de altura retarda la cocción y el resultado es un bizcocho seco. Al igual que nunca deben llenarse por completo porque la masa se saldrá del molde y la poca cantidad que quedará dentro nos dará un bizcocho desastroso.

Los bizcochos deben situarse lo más centrado posible dentro del horno (exceptuando claro está cuando vamos a cocer una masa para un brazo de gitano) para que el aire tenga buena circulación alrededor del molde.

La temperatura adecuada de cocción para la mayoría de bizcochos oscila entre los 175º C - 176º C (350º F). Si la temperatura es inferior los bizcochos finos nos quedarán gruesos y los bizcochos esponjosos no tendrán volumen.

Si la temperatura es superior los bizcochos planos y finos subirán en pico y los esponjosos se quemarán.

Para comprobar si un bizcocho está cocido, podemos introducir un tester para bizcochos, un palillo para brocheta o un palillo pequeño en el centro del bizcocho. Si sale completamente limpio nos indicará que el bizcocho ya está hecho. Los bizcochos planos no deben encogerse de los lados, si pasa esto, nos quedarán secos.

Los bizcochos que se deben cocer más de 40 minutos, pasado este tiempo, debemos cubrirlo sin apretar con papel de aluminio ligeramente engrasado para evitar que se quemen.

DESMOLDAR EL BIZCOCHO

Los bizcochos tipo Genovesa y Biscuits deben desmoldarse justo cuando acaban de cocerse. Si los dejamos dentro del molde se ablandarán y se hundirán.

Los bizcochos de tipo esponja como el Angel Food, el Chiffon el Sponge, se deben dejar enfriar dentro del molde y boca abajo para evitar que se desinflen.

Los bizcochos grasos que normalmente usamos se pueden desmoldar inmediatamente, eso si, los que sean mayores de 23 - 24 cm corren el peligro de hundirse si los desmoldamos demasiado pronto. Por eso es mejor esperar unos 10 - 20 minutos dejándolos reposar dentro del molde y pasado ese tiempo los desmoldamos sobre una rejilla engrasada. Antes de esta acción conviene pasar una espátula contra las paredes del molde (nunca por las paredes del bizcocho) para asegurarnos que está totalmente despegado.

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Debemos asegurarnos que la parte superior del bizcocho siempre esté hacia arriba, esto evitará que el bizcocho se deforme.

Antes de guardarlo en el congelador, si no vamos a usarlo en ese momento, nos tenemos que asegurar que el bizcocho está completamente frío, porque con el calor fundirá el hielo y el bizcocho quedará empapado de agua.

CONSERVACIÓN

Para una buena conservación del bizcocho, lo mejor es envolverlos en papel film y luego envolverlo con papel de aluminio.

DESCONGELADO

Dejar que el bizcocho se ablande sin desenvolver.

Si le queremos dar un toque de recién hecho, precalentamos el horno a 175º C y le damos unos minutos de calor. También le podemos dar un toque de microondas a baja potencia durante unos segundos.

Si lo descongelamos en la nevera debemos quitarle la envoltura y dejar descongelar dentro de la nevera durante toda la noche. Es mejor meterlo dentro de una caja para aislarlo del aire y evitar que coja olores de la nevera.

Hasta aquí llegó el post. Espero que os guste y sobre todo que os sirva de ayuda.

Saludos!!!

Fuente: La Biblia de los Pasteles (Rose Levy Beranbaum)

Web: http://www.realbakingwithrose.com/

Fotos: Son de internet, si alguien cree que alguna foto es de su propiedad solo                      tiene que decírmelo y la retiraré inmediatamente.

Y mi pobre libro ;) lo tengo llenito de anotaciones jijijiji

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3 comentarios

  1. Desde luego el mejor libro de repostería con diferencia. La "ciencia" de los pasteles resumida, pero hay que leerlo para adaptarse las recetas, incluso localización.

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  2. Sin duda es el mejor libro Ana y estoy de acuerdo en que hay que leerlo, porque así, como aquel que busca una recetilla y la hace no se le saca partido. Gracias por comentar!!

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  3. […] continuación verter la mezcla  en el molde engrasado y forrado y hornear durante 45 – 60 minutos. este es el tiempo de la receta original pero a mi me han […]

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Gracias por dejarme unas palabras. Abrazos!!

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