Técnicas básicas de repostería

16:31

Esto tendría que haberlo hecho hace tiempo y no a los  tres años de tener un blog.. Dejé Blogger y me mudé a Wordpress así que voy a empezar de cero y voy a hacer una recopilación de todo lo que tengo guardado y que me ha servido para aprender un poco de este mundo dulce infinito y digo infinito porque es una barbaridad lo que se puede llegar a prender.

Empecemos con lo más básico, pero que debemos conocer bien si queremos un buen resultado en nuestras recetas.

BATIR

Es una de las técnicas más delicadas porque de ella dependerá que nuestra masa obtenga esponjosidad, ligereza y volumen. Lo podemos hacer a mano, con barillas eléctricas o con una batidora/amasadora de estas tan bonitas que encontramos en el mercado. A mi me encanta la Kitchen Aid :)

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Cuando hablamos de batir nos referimos a la acción de remover enérgicamente unos ingredientes en estado líquido o semilíquido. Por medio de esta acción, pasan a estado esponjoso. La finalidad es conseguir los ingredientes o cremas blandas, pasando de ser  líquidas o semilíquidas a esponjosas. Mediante el aire que le incorporamos al batir, conseguiremos aumentar su volumen y su cambio de estado. Para poder realizar un batido, además de las varillas, necesitamos uno o varios ingredientes, según los casos. Estos ingredientes deben tener unas características concretas, como la de poseer entre sus componentes un alto porcentaje en materias grasas o de huevo, porque la yema tiene un alto poder emulsionante, y la clara es la parte del huevo que tiene mayor posibilidad de absorción de aire mediante el batido.

Esto quiere decir que si tratamos de montar algún ingrediente que no contenga estas características, no conseguiremos emulsionarlo. Por ejemplo, sería imposible emulsionar el agua si no le añadiésemos algún componente que contuviera huevo, nata o mantequilla. Las operaciones de batido más frecuentes son las siguientes:


  •  Batidos: empleados para todo tipo de bizcochos.

  •  Claras: para cualquier tipo de merengue o claras a punto de nieve.

  •  Nata: en elaboraciones de pastelería (tartas, pasteles, etc.).

  •  Cremas: utilizadas para sabayón, mousselina, crema de almendras, etc


MEZCLAR

Comparada con batir, es más variada en cuanto a su realización. Para mezclar nos podemos ayudar de un batidora, una lengua de goma, una espátula, unas palas (si lo mezclamos en Kitchen Aid) e incluso las propias manos (si la cantidad de masa es pequeña). Consiste en mezclar o ligar diversos ingredientes, sin trabajarlos mucho para que las masas o cremas no cojan volumen. Para eso, lo realizaremos con un movimiento circular lento.

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AMASAR

En esta ocasión ya no nos sirve sólo con mezclar, hay que trabajar mucho más la masa hasta conseguir llegar a afinarla. Este término sólo se utiliza en la elaboración de masas en las que interviene como materia prima principal la harina acompañada de otros ingredientes húmedos para que puedan unirse. El amasado se puede realizar a mano, para pequeñas cantidades de masa, o a máquina, para cantidades más grandes con el accesorio de gancho.

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INCORPORAR

Se le llama asi porque la acción consiste en que una materia prima penetre dentro de otra. Cuando hablamos de incorporar, debemos saber si la mezcla es de una materia dura, blanda o líquida. De esto dependerá el utensilio que necesitaremos  como, por ejemplo, batidor, lengua. Algunos ejemplos son:

  • Incorporar harina a un batido

  • Incorporar azúcar a unas claras en el proceso de montado

  • Incorporar mantequilla a una mousselina.


TAMIZAR

Tamizar es muy importante, y sencillo de hacer. Se tamizan materias primas como polvos, purés. Sea cual sea el tamizado, la finalidad es conseguir que las impurezas del ingrediente se queden en tamiz. Existen tamices de diferentes mallas, en cuanto al espesor de sus agujeros. Según para lo que vayamos a utilizarlos, necesitaremos mallas de un calibre u otro:

  • Malla fina: harinas, azúcar glas, etc.

  • Malla media: purés, frutos secos molidos, etc.

  • Malla ancha: granillos, crocantis, etc.


Hay que tener en cuenta:

Las pérdidas que se ocasionan al tamizar, es conveniente volver a pesar el producto una vez tamizado.

Continuará....

Todo lo escrito a esta entrada pertenece a libros que tengo por casa.


Todas las imágenes alojadas en este post son de internet.

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2 comentarios

  1. Holasss: ....Me ha encantado el post!! Información súper necesaria y genial explicado!! Me encanta.

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  2. Gracias, son cosas que a veces las pasamos de largo y creo que son muy importantes.

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Gracias por dejarme unas palabras. Abrazos!!